GINRAW… de Barcelona

Sus creadores hablan de una ginebra que quiere representar «el espíritu de Barcelona» lo que ellos asocian con modernidad, vanguardismo, tradición y artesanía, dándole además mucha importancia al diseño y al estilo.

GINRAW se presenta en una original botella transparente en su parte baja y glaseada de mitad para arriba, tapón de madera de fresno procedente, según nos cuentan, de bosques sostenibles, con aro de aluminio, collarín de piel con remaches y etiqueta numerada… Hasta aquí todo elegancia, estilo, imagen y diseño.

Después de desenroscar el original tapón de fresno lo que nos encontramos es un producto muy aromático, intenso en nariz aunque agradable, fresco, con notas cítricas pero a la vez florales, que huele a verde y a especias pero de forma sutil. Entre sus botánicos destacan la hoja de lima Kaffir, el limón y el cedrat (o citrus médica, un cítrico parecido al limón de piel muy gruesa con un alto contenido en aceites esenciales, muy aromático), combinados con laurel, cardamomo negro y semillas de cilantro.

El aroma es excepcionalmente intenso, lo que nos sorprende, investigando un poco descubrimos que los botánicos han sido destilados por separado y a baja temperatura mediante el ROTAVAL, un utensilio gastronómico desarrollado por la FUNDACIÓN ALICIA*, y esto es muy importante en GINRAW porqué le da esa riqueza aromática.

Destilar es el proceso de separar, mediante la evaporización y posterior condensación, el alcohol del agua aprovechando que tienen puntos de ebullición diferentes, en la elaboración de la ginebra lo normal es macerar los botánicos en alcohol y luego destilar la mezcla, mediante el ROTAVAL se consigue destilar los botánicos por separado y a 25 grados en lugar de los 78 habituales, o sea sin cocción, manteniéndose mejor la esencia y los aromas.

En boca es suave, se puede incluso beber sola sin tónica y sin hielo, raro en un destilado de 42,5 grados y eso ya nos da una idea de su calidad, se siguen apreciando los matices florales y las puntas verdes pero de forma más sutil que en nariz, fresca, especiada, ya no se nota tanto el cedrat y sí el cardamomo negro y las semillas de cilantro; es un verde más seco. Resulta aterciopelada sin llegar a esa amabilidad que sólo pueden conseguir los destilados que han pasado por barrica, y es persistente en boca, larga, agradable.

Estamos pues ante una ginebra suave y cargada de matices, moderna, quizás la precursora de un nuevo metodo de elaboración, una fusión de producto de autor y de ciencia, como la nueva cocina, utilizando alambique de cobre para el enebro que nos da el alcohol base y el más moderno de los procesos de destilación, este ROTAVAL, para los botánicos.

Según cuenta su historia, y en este mercado para diferenciarse y destacar hay que tener una historia, dos jóvenes emprendedores que cenaban en uno de los mejores restaurantes del mundo, damos por supuesto que en Barcelona, degustando un Gintonic en la sobremesa, se preguntaron por qué no existía una ginebra acorde con el nivel gastronómico de esa ciudad, y decidieron ponerse manos a la obra y probar. Reunieron a un perfumista, un mixólogo, un chef y un sommelier, y después de centenares de recetas alguien exclamó: «¡Este, este es el espíritu de Barcelona!»

El porqué es la ginebra el destilado de moda es algo que podríamos discutir largamente; pero lo que está más claro es el porqué hay tanta oferta, el porqué todas las bodegas sacan su marca o dos jóvenes emprendedores, que se pueden permitir cenar en uno de los mejores restaurantes del mundo, deciden invertir en este mercado, la leche de soja también está de moda y no hay una nueva referencia cada semana, y es que se trata de una bebida relativamente fácil de hacer, incluso en casa, tiene un bajo coste de producción en comparación con otras bebidas alcohólicas, no tiene que madurar ni pasar por barrica, no se guarda en bodega y no depende de añadas ni de buenas o malas cosechas, no tiene mermas, no se estropea. La ginebra se destila, se embotella y se comercializa, pero lo más importante es que es un producto de autor, permite jugar con una gran cantidad de botánicos y si aciertas con la fórmula, es de calidad y lo sabes vender, la gente está dispuesta a pagar más de 30 € por botella, eso es lo que no pasa con la leche de soja.

Eso sí, es tanta la cobertura mediática que ya no puedes sacar un producto que no sea de buena calidad, si dices que se hace con agua de Groenlandia y es de Cuenca te van a pillar y si aseguras que el alambique es centenario lo tienes que poder enseñar en alguna de las muchas publicaciones especializadas que se editan. Hay quién, como ARTIC VELVET, afirma utilizar agua con un PH de 9,34 y probablemente no tardará en aparecer una aplicación en el smartphone que permita saber cual es el PH y la procedencia del agua de nuestra ginebra…

Pues bien, según mi modesta opinión han acertado con la fórmula y han conseguido un producto original y de gran calidad, aromática, fresca, agradable. Ideal para combinar con una tónica neutra como la 1724 y sin necesidad de potenciar sus aromas con nada, en el CABRILS la servimos con un twist de limón, incluso la lima sería excesivo…

Buena, bonita y… nada barata, las tres claves del éxito en este mercado. ¿Y lo del «Espiritu de Barcelona»? Pues bueno… tendremos que asumir que los padres de la criatura tienen derecho a decidir si su bebé se parece más a Papá, a Mamá, o a la tía Jacinta… y además, como slogan publicitario queda bien.

*La FUNDACIÓN ALICIA es una entidad sin ánimo de lucro que se creó en el 2004 dedicada a la innovación tecnológica en la cocina, desde el uso de nuevas técnicas y productos hasta la optimización de procesos tradicionales, la ciencia aplicada a los procesos de elaboración, lo que para el gran público viene asociado a la figura de Ferran Adriá, sus sifones, sus espumas, la cocina al vacío etc. y fué Ferran Adriá entre otros grandes chefs uno de los padrinos de esta fundación y el primero en presidirla.