Cada cierto tiempo los descubridores de tendencia nos sorprenden con un producto semidesconocido que se convierte en algo imprescindible si quieres estar a la moda y vivir mucho mejor, alimentos como la Quinoa o bebidas como el Mezcal podrían formar parte de esa lista tan exclusiva esta temporada.
Yo lo he descubierto en un reciente viaje a México, suelo viajar por libre pero esta vez me dejé guiar por una agencia llamada tierrasmayas y ha sido un gran acierto, me lo han hecho todo mucho más fácil, incluido conocer de primera mano el proceso de elaboración del Mezcal.
Todos hemos tenido alguna experiencia más o menos agradable con el Tequila, pues para ponerlo fácil el Mezcal nos recuerda a un Tequila suave con un toque ahumado, y eso es porqué el Tequila es en realidad un tipo de Mezcal, vamos a intentar explicarlo.
El mezcal es básicamente un destilado del Agave, que es una especie de cactus de hojas alargadas que abunda en algunas zonas de México, hasta aquí es muy similar al Tequila, la diferencia viene en que el Tequila sólo usa un tipo de Agave, el Agave Azul y además, permite que en su formula haya hasta un 49% de otros componentes, generalmente caña de azúcar o maíz, mientras que el Mezcal es 100% Agave y admite hasta 40 tipos de Agave.
Tampoco nos hagamos falsas ideas, después de destilarlo la diferencia de sabor entre un Agave y otro es mínima.
Pero la otra gran diferencia viene dada por el proceso de elaboración, y este si que varía el sabor. El Mezcal sigue utilizando la forma tradicional, en la que primero se cuecen con leña las piñas, el corazón de la planta, durante 3 o 4 días, utilizando hornos de piedra enterrados en el suelo lo que le da un toque ahumado y terroso muy característico; luego se tritura y se deja fermentar en recipientes de madera con sus propias levaduras, para luego destilarlo.
Mientras que el Tequila se elabora según la reglamentación de denominación de origen de forma mecanizada, en recipientes de aluminio y hornos industriales, buscando homogeneidad y pureza.
Hay varios categorías de Tequila, pero el de mayor calidad, el considerado Premium es 100% Agave, y aquí es donde volvemos al resurgir del Mezcal, es 100% Agave, de diferentes Agaves lo que le otorga más matices, y se elabora de forma tradicional por lo que está ganando cuota de mercado de forma muy rápida, porqué lo natural y lo artesanal son tendencia.
¿Cómo se bebe? En el Restaurante Cabrils, después de muchas pruebas, hemos escogido un Mezcal del estado de Oaxaca, la zona mezcalera por excelencia, Viejo Pancho López, en el que creemos que se expresan todos los atributos que hacen de esta bebida algo tan especial. Yo prefiero los Mezcales que no han pasado por barrica, reposados en botella, se notan más los aromas y el ahumado.
Lo primero que tenemos que tener en un cuenta es que no hay que agitarlo, mejor que se asienten los alcoholes, y lo segundo es que los aguardientes se beben a sorbitos pequeños, a besos como dicen en México.
El primer beso sirve para preparar el paladar, las papilas gustativas se sentirán atacadas y no sirve para captar los matices, mejor intentar pasarlo rápido, directo a la garganta y sacar el aire, si inspiras después del trago es cuando viene el picor o incluso la tos. En el segundo o tercer sorbito es cuando comenzamos a notar los matices. También podemos ponernos unas gotas en el dorso de la mano y olerlo, como me enseñó mi buen amigo Jorge Balbontin, durante muchos años embajador del Tequila Cuervo para Europa y hoy uno de los más reconocidos «Gurús» de la coctelería en Barcelona, sirve para preparar nuestros sentidos y se aprecian los aromas más sutiles.
Catemos nuestro Viejo Pancho López: al principio ese toque ahumado tan característico, con otro beso ya unas notas cítricas dulces, entra suave no pica, no explota en la boca y el regusto ahumado dura hasta mucho rato después del sorbo. Suave, cítrico, dulce, ahumado… sin duda Mezcal del bueno.
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